这种从动物的肉里熬出的高汤是最简单的鲜味来源，但在生产力落后的古代，普通家庭除了逢年过节，平日里基本是舍不得吃肉的，更别提只为了吃上一口鲜味，便去宰杀一只鸡鸭了。
“靠山吃山靠水吃水”，对于古代的普通村民而言，生活在不同环境下的他们，鲜味的来源也大不一样。山间有菌类蘑菇、飞禽走兽，江湖大海有虾蟹鱼类，每一种食材都是纯天然的鲜味来源。
明末清初的文学家李渔说过：“善治荤菜者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”
李渔的这种吃法，又要更进一步了，它已经不单单是吃食材本身蕴含的鲜味了，还包括提取食材的鲜用来赋予另一道美食鲜味，这是一种复合型的手艺。
利用不同食材的搭配，来获得鲜美的口感，这种做法，在饮食一道上并非个例，徽州地区有一道让我印象深刻的传统名菜腌笃鲜，便堪称复合型鲜味的典范。
腌笃鲜所囊括的主角包含春笋、腊肉、鲜肉和葱姜这些常见的食材，它们组合在一起，创造出了1+1大于2的效果。
在腌笃鲜所营造出的鲜味中，腌制出来的鲜味，是很容易被人忽视的东西。咸鲜是古人为了提高食物的保质期，无意间捣鼓出的玩意儿，像我们现在常用的酱油、醋、腊肉、咸菜和泡菜，都是属于咸鲜的一种，某种情况来讲，它们甚至比食物本身的鲜味要更加鲜美。
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